粟野真理子のパリおしゃれ通信

「長澤恵里さんの2017年お節を食す会」

寒中お見舞い申し上げます。

毎日寒い日が続きますが、みなさま、お元気でしょうか？
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

　新年は自分でもお節料理を作りましたが、料理家の長澤恵里さんから、「お節を食す会」へのお招きを受け、それは嬉しい！と喜びいさんで、世田谷松原のお宅におじゃましてきました。恵里さんのことは、このブログで以前に「長澤恵里さんのお出汁レッスン＠パリ」でご紹介したことがあるのですが、とにかく素材へのこだわりが半端なく、彼女が作るお節なら天下一品と、それはそれは楽しみに伺ったのです。

　お節の内容は、約４０種類。黒豆、数の子、田作り、叩き牛蒡、錦玉子、伊達巻、栗きんとん、柿膾（なます）、蛤ぬた、三色団子、鮑味噌煮、鴨ロース、菊花和え、銀杏松葉刺し、紅梅長芋、海老旨煮、生麩含め煮、穴子鳴門巻、鰤幽庵焼、鶏松風、筑前煮、御雑煮・・・と、すべてが丁寧な手作り。

　陶器や漆器などテーブルを彩るテーブルウエアもひとつひとつ凝っていて、お花もすべて自分でアレンジされ、夢のようなお節が並んでいました。ホストは一流企業にお勤めのご主人で、NYや香港などの外国暮らしも長く、サービスも手際よく、お料理に合わせて、獺祭のスパークリングや日本酒、お茶などをサーブしてくださいます。

　丹波篠山の大粒黒豆「特上飛切」を使った黒豆は、３日がかりで仕上げたという上品でふっくらした味わい。鱧とグチのすり身を使った甘さ控えめの伊達巻、種子島の安納芋と国産の栗を用いた栗きんとん、三浦大根と出雲の特産、干し柿「西条柿」で甘味を出した柿膾、海老団子、蓮入り帆立団子、鶏団子の三色団子、青森産鮑を八丁味噌で仕上げた鮑味噌煮、くわいの素揚げなど、どれから食べようかと迷ってしまうほど、豪華な内容。

　それに、真昆布と本枯れ節でお出汁をとり、高山の餅店から取り寄せた角餅、阿波尾鶏もも肉、熊本産有頭車海老の入ったお雑煮も薄口で、深い味わい。年末から何日もかけて仕込んだお節の数々に、幸せいっぱいになります。「作らなかったのは蒲鉾と生麩だけよ」とほほ笑む恵里さん。紅白の蒲鉾は、小田原籠清から取り寄せた最高級品の「掌（たなごころ）」で、歯ごたえのある蒲鉾は全行程を職人が１本ずつ手作りしたものだそう。

　最後に、京都からお取り寄せの末富の「花びら餅」を頂き、なんとも至福の時間。取り寄せた食材の話、お料理の作り方を聞くのも楽しく、どれも勉強になり、あっという間に時間が過ぎ、素晴らしいお節体験をさせていただきました。

パリの美しきイタリアン「L'Inconnu」

こんにちは。

またまたご無沙汰してしまいましたが、みなさまお元気でしょうか？

毎日、オリンピックや甲子園高校野球の試合に熱狂し、それが終わったと思ったら、関東に台風がやって来て、土砂災害などがあり、毎日びっくりな日々を過ごしています。

最近はパリと日本を行き来する生活を送っていますので、それぞれの場所で気になった話題をご紹介していきたいと思います。

７月にパリにいた時に、PRの玲子さんのお誘いで、７区にあるイタリアン、「L'Inconnu」（ランコニュ）に行ってきました。ここは、日本人の檜垣浩二（ひがき　こうじ）シェフが昨年末にオープンしたお店。檜垣シェフは、パリで初めて日本人で２ツ星を獲得した「Passage 53」のスーシェフだった方で、別のお友達から檜垣シェフの素晴らしさを聞いていたので、実は２月にさっそく訪問していました。その時にいただいた黒トリュフのパスタが忘れられないほど美味しくて、また行きたいな～と思っていたところへの玲子さんからのお誘い。玲子さんはPR会社で、シャンパン・メゾンなどいくつかのブランドを担当しているのですが、この ランコニュも担当しているとのこと！

PRの方と一緒に伺えば、檜垣シェフやシェフをサポートする奥様やソムリエの方にもご紹介いただけるとあり、さらに楽しみが倍増。夏のメニューは涼やかで、トマトと桃の冷製のアミューズ・ブッシュに始まり、サバのカルパッチョ（サバと言っても、これが見た目グリーンのおしゃれな盛り付け！）、自家製フォッカチャ、シェフのサービスの前菜が続き、メインはホロホロ鳥のコトレッタ、子羊の煮込みのパスタ、デザート、カフェと続き、それがどれも洗練されていて、日本の割烹を彷彿させる、下ごしらえに時間をかけた細やかなお料理の数々。もうイタリアンを超えた創作料理になっていて、以前に伺った時よりさらに磨きのかかった印象を受けました。

シャイな笑顔で話す檜垣シェフは、大阪で日本料理の修行をし、やがて、イタリアンに魅せられ、イタリアで修業。そして、いったん日本に戻って仕事をした後、渡仏。パリの佐藤伸一シェフの「Passage 53」でスーシェフをされていたというので、日本料理やフレンチの繊細なテクニックも駆使。チャーミングな奥様やシャンパンやワインをサーブしてくださるソムリエの方との会話も楽しく、夏の美しいランチを賞味させていただきました。ここは何度となく通いたいお店。檜垣シェフのたゆまぬ努力とセンスが、それぞれのお料理に見事に表現されていて、今後が益々楽しみなレストランです。

RestaurantL'Inconnu

4 rue Pierre Leroux 75007 Paris

☎01-53-69-06-03

ランチは40ユーロから、ディナーは50ユーロ～。

http://restaurant-linconnu.fr/

８月７日～２９日まで夏季休暇で、３０日の夜から再開されます。

「長澤恵里さんのお出汁レッスン@パリ」

こんにちは。
例年のように、８月に一時帰国しています。毎日、蒸し暑い日がえんえんと続きますね。
私は先週まで原稿執筆三昧の日々でしたが、ようやくひと段落。今週は東京で仕事の打ち合わせの日々を過ごしています。仕事の後は、渋谷のヒカリエなどに出かけ、ちょっぴり日本のバカンスを楽しんでいます♪

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　東京の世田谷で、料理教室「エリズ・キッチン」を主宰する料理家の長澤恵里さんが、先日パリに見えた。仕事関係の方から紹介を受けて知り合いになった恵里さんは、幼稚園のときにキッチンデビュー、おばあさまとお母様仕込みで料理の腕を上げ、パリのリッツ・エスコフィエで勉強をし、主席で卒業。その後、ご主人の仕事の関係で、ＮＹなど海外に長く在住し、外国の美食にも接して、舌を肥やしてきたという。現在は世田谷で料理教室を開き、和食もほかの料理も相当の腕前で、それを聞きつけて集まってくる生徒さんも一流ブランドの社長夫人など美食家が多いそう。

　その恵里さんが、パリでフランス人相手に、日本料理の基本であるお出汁についてレッスンをした。２つのスーツケースいっぱいに、昆布や鰹節、味醂など日本の食材を持参。恵里さんの友人で、サン・ルイ島にアパルトマンを持つドイツ貴族令嬢のソフィーさん宅に、約１０名のフランス人マダムやムッシューが集まり、お出汁がどういうものかのレクチャーを受けた。

　お出汁のとり方は、私も人並みには知っている。でも、恵里さんが使う食材は、日本人の私もびっくり！超上質な材料しか使わないというこだわりの恵里さんが持って来たのは、北海道の真昆布という特上の昆布や鰹節以上に上質で繊細な味わいのまぐろ節など。とても高価な食材だけれど、いつも築地の馴染みのお店で安価に仕入れているという。生徒のマダムたちは、それらの説明を受け、お出汁のとり方を習い味見をして、最後にそのお出汁を使った料理を試食。

　レッスンとは言うものの、アペリティフに恵里先生が用意した日本酒となんとシュエップスを割ったものに、イチゴやサクランボ、桃などを入れたフルーツポンチをいただき、生徒さんたちは上機嫌。お出汁を使った椀物、海老真薯や擬製豆腐、焼きなすのえごま和え、手鞠寿司など本格的なお料理をいただき、みんな大満足。とても濃いレッスンと相成った。恵里先生は、今後は、フランス人のマダムたちを日本に呼び、日本の食材の旅も計画予定とのこと。また、お正月には約４０種類のお節料理を作られるそうで、ぜひそのお節もどんなものか拝見したいと思った。





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「ドミニク・ブシェ、日本酒とフレンチの試食会」

こんにちは。
パリは６月末から始まったソルド（バーゲンセール）で、街中紙袋を両手に抱えたソルド客で、騒然としています。そろそろバカンスも始まるので、街はちょっと浮き足立った状態です。今年前半はよく働いた気がします。現在発売中の小学館「和樂」のスイス・レマン湖特集で、スイスを訪れ、レマン湖の魅力を改めて知ったり、新雑誌の「美・プレミアム」で、パリのスパやフレグランスショップを２０軒近く取材して、ビューティに目覚めたり…なかなか面白い取材を経験させていただきました。あともうひと仕事、いえあともうふた仕事くらいしたら、私もバカンス取ります♪

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　パリのグランシェフのひとり、ドミニク・ブシェ氏にお誘いを受け、日本酒とフレンチ料理の試食会に出かけてきた。場所は、パリ８区にあるレストラン「ドミニク・ブシェ」の地下サロンにて。集まったのは、「パリスコープ」や「パリ・キャピタル」といったパリの情報誌のフードジャーナリストの面々。わんちゃん連れで出席する男性もいたが、ドミニク・ブシェ氏を囲んで、アミューズ・ブシュやフォワグラ、オマールとキャビア、デザートなど本格的なコース料理に合わせた日本酒の試飲会。

　パリでも日本酒が徐々に浸透しつつあるが、フレンチ料理と日本酒の本格的なマリアージュは、まだまだ注目されていない。親日家であるドミニク・ブシェ氏は、以前より日本酒に興味を持ち、金沢の老舗の酒蔵「福光屋」とのコラボレーションで、フランスのカルフールなどで日本酒を販売、推奨しているという。

　今回の試食会でも、「ふく」や「ゆり」「さち」とネーミングされた純米大吟醸酒や純米酒とそれに合うフレンチを用意して試食。この秋から、これらのメニューをレストラン「ドミニク・ブシェ」のメニューに組み込んでいく計画だそう。実際、フランス人の食ジャーナリストたちも日本酒を飲む機会はあまりない様子。口のなかで広がる繊細な甘みや切れ味など、ワインにはないまた別の味わいに、みんな興味深げに試飲。ドミニク・ブシェは星つきの一流レストランだが、ドミニク・ブシェ氏は、星とりには興味がないよう。むしろ、自分の好きなこと、自分のやりたいことを悠々自適にしているところに好感がもてた。




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ひと夏の思い出

こんにちは。
８月いっぱい日本に帰省してきました。毎年、夏には必ず帰国していますが、今年ほど暑かったことはないですねー。いつもは東京よりはやや涼しい鎌倉も、今年ばっかりは暑かったです。そして、パリに戻ったら、涼しくて爽やかなこと。みなさまには申し訳ないですが、一足お先に夏の疲れを癒しているところです♪

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　実家に帰省中に、遠くに住む年上の従姉妹から野菜が入ったダンボール箱が届いた。趣味で自家菜園を作っているそうで、ぜひ食べて欲しいと届いたダンボール箱には、冬瓜やモロヘイヤ、ゴーヤ、カボチャ、ツルムラサキ、キュウリ、シソなど約１０種類もの新鮮な野菜が入っている。それも、それぞれ綺麗に土などが取り払われ、湿った新聞紙にくるまれていて、開けてみると野菜が青々と瑞々しく新鮮そのもの！

　私は農業国のフランスに住んでいるから余計にそう思うのだと思うが、もっと農業を大切にしないといけないと常々思っている。自給自足のできる国。おおげさに言えば、他に頼っているばかりではなく、自立する国家。その第一歩のためにも農業は大切だ。私はそのことをフランスの各地、美しい村々を旅する取材で学んできた。フランスを旅するとよくわかるが、人々は風土や伝統を大切にし、田畑を耕し農作物を生産している。その風景の美しいこと。その実りの豊かなこと┄。

　だから、パリのマルシェ（市場）も充実。パリジャンは週に２、３回出るマルシェに毎回赴き、郊外や地方から生産者が運んでくる鮮度の高い野菜や肉類、乳製品などの食材を入手する。私には、こうした自給自足できる国がまぶしく感じられる。ーなんだか話が遠くに飛んでしまったが、私は従姉妹から届いた野菜を見て、そんなことを改めて考えた。

　さて、これらの野菜を調理するのは、実家の母の仕事に。「今日は大変だわ～、こんなにたくさんのお野菜があって！」と嬉しい悲鳴を上げている。たっぷりあるモロヘイヤはすぐに茹でてお浸しにしたり、てんぷら用に残したり。赤紫のシソはやはり茹でで、葉っぱを取り除き、その汁にクエン酸とお砂糖を入れて、シソジュースに。クエン酸を入れると見事に美しい赤紫色に染まる。このジュースは解毒効果があるということをあとで知ったが、私はこれを毎朝ロックにして飲んでいた。そうすると全身が目覚めていくような気分に。大きな冬瓜は鶏と柔らかく煮た和風ポトフのような料理に。冬瓜は滑らかさと硬さが同居する不思議な食感。ツルムラサキは、その夜のてんぷらになっていた。

　実はここ２、３年前から、従姉妹は野菜がたくさん採れると母に送ってくれ、それ以来、母も野菜の調理法に詳しくなっている様子。八百屋さんで聞いてきた調理法などを試みているという。おかげでしらばくの間、この野菜たちが食膳に挙がり、色取り豊かな料理が目を舌を楽しませてくれた。数多くの緑黄野菜と母の手料理で、私はこの夏のハードな仕事を切り抜けられたのかもしれない。



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パティスリー「ローラン・デュシェーヌ」 Laurent Duchene

こんにちは。
最近はtwitter(http://twitter.com/mariko75)が簡単なので、ついそちらばかり更新してしまい、ブログが遅れ気味になっています。ぜひ合わせて、ご覧いただけたら嬉しいです♪

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　フランスのグルメガイド「ゴー・ミヨー」で、2008年度にパリで最も美味しいパティスリーに選ばれた「ローラン・デュシェーヌ」。本店はパリの１３区にあるが、その支店が我が家の近くにオープンしたので喜んでいる。

　しばらく前からお店の前を通るたびに、「なんて美しい色とデザインのケーキ！」と眺めていたが、ようやくこれらのケーキを買って家で味わってみたら、本当に美味しいこと！デザインが素敵すぎて、つい味より色や形に惹かれてしまうけれど、やっぱりよーく内容を聞いてチョイス。

　ほのかな甘さと素材が持つフレッシュな味、そして、めくるめく食感。このバランスが見事に調和していて、すべて食べてみたくなる。モンブラン党の私は、どこのパティスリーでもモンブランがあれば、まずはモンブランをチョイスするが、これは相当美味しかった！そして、シトロン（レモン）風味やフランボワーズ風味、ショコラなどどれも可愛くて美味。しばらく通うことになる。

Laurent Duchene
238 rue de la Convention 75015 Paris
http://www.laurent-duchene.com/contact.htm




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ラ・ボルドーテーク La Bordeauxtheque

こんにちは。
パリはようやく青空が見え、昨日は気温が１８度くらいまで上昇し、気持ちのいいお天気になりました。いつまでもこんなお天気が続いて欲しいものです♪

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　パリのデパートのギャラリー・ラファイエット、グルメ館に、「ラ・ボルドーテーク」というボルドーワインをスペシャルに扱ったコーナーがオープン。もともとワインコーナーがある場所の奥に設置。ラファイエットとボルドーのグループ・デュクロとのコラボレーションによるという。

　世界最高のワイン生産地として知られるボルドー地方には、ワインの取材で２度ほど回ったことがあるので、私にとっては馴染み深いワイン。それに、宝石の雫のような甘口白ワイン、みんなの垂涎の的のシャトー・ディケムにも取材に行き、光栄にも伯爵よりデギュスタションをさせていただいたりしているので、思い出深い。

　そんなボルドーのワイン街道を訪れたときの記憶をまざまざと蘇らせてくれるのが、このボルドーテーク。トータルで約10000本、約1800種類のワインを揃えていて、とくに、「ロトンド」と呼ばれる真ん中のドーム型のコーナーには、５大シャトーやイケム、ペトリュスなどのグラン・クリュのワインが集められ、ワインマニアにも興味深いスペース。また、シャトー・ムートン・ロートシルドのボトルには、シャガールやカンディスキー、アンディ・ウォーホル、スーラージュなどアーティストが描いた未公開ラベルのボトルもあり、アート性のあるワインボトルを眺めているだけでも楽しくなってくる。

　超高級ワインから３、９０ユーロで買えるお手頃ワインまで、ボルドーワインに興味のある方はぜひおすすめのスポットだ。




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